Noda, Hiroshi 野田浩資, Küchenchef, Schriftsteller 厨人

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食感

日本の料理　「和食」

西洋料理

ツム・アインホルン

ドイツの料理

サウマーゲン豚の胃

ドイツ料理レストラン店リスト

ユーハイム夫妻

野田浩資

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日本洋菓子の歴史 (Geschichte westlicher Konditorei-Esswaren in Japan)


近代日本における西洋文化の受容-食文化を中心として-
Geschichte der Übernahme der westlichen Zivilisation in Japan, hier des Esskultur

Warum hat die deutsche Küche in Japan keinen großen Widerhall?

Das Zubereiten deutscher Gerichte in Japan erfordert andere Zubereitungsmethoden wie sie in Deutschland angewandt werden. Denn Paprika und Gurken beispielsweise sind in Deutschland größer und haben eine dickere Schale als in Japan. In Japan, wo diese  Gemüse kleiner mit dünnen Schalen wachsen, und wo man mit dem sehr schnell die Speisen erhitzenden Gas kocht, erfordert dies kürzere Kochzeiten als in Deutschland. Dort wird durchgängig auf Elektroherden gekocht, die längere Zeit benötigen, bis die Nahrungsmittel gar werden. Aus dem gleichen Grund erfordert die Zubereitung von Fleischspeisen in Japan eine andere Herstellung als in Deutschland.

So antwortet der japanische Meisterkoch Hiroshi Noda, dessen Spezialität deutsche Gerichte sind. Was ist zu tun?

Man muss in Japan und Deutschland in der Art gleiche Nahrungsmittel in der Zubereitung jeweils entsprechend unterschiedlich behandeln. Wird dieser Unterschied vernachlässigt, kommt der typisch deutsche Geschmack für den japanischen Esser nicht zur Geltung und wird daher abgelehnt. Noda behauptet, die Japaner besässen in ihrer Ess- und Trinkkultur (nihon no ryôri, washoku)eine ausserordentlich hoch entwickelte 'Essensensibiltät' (shokkan), die es fremden Küchen schwierig mache, sich in Japan zu etablieren.

Noch eines kommt nach dem japanischen Küchenchef hinzu: Die Vielfalt der regionalen Küchen inklusive ihrer optischen Darbietung und ihrem räumlich-lokalen Ambiente in Deutschland ist ebenso groß wie in Japan, ja von Ort zu Ort verschieden und damit sehr attraktiv. Meisterkoch Noda hat hierzu mehrere Bücher geschrieben, denn Deutschland selbst tut - im Gegensatz etwa zu Frankreich und Italien - nach seiner Meinung viel zu wenig in Japan, um auf diese Mannigfaltigkeit und geschmacklich raffinierte Tiefe hinzuweisen.

Selbst in Deutschland vermisst er die Popularisierung der eigenen kulinarischen Vielfalt. Der japanische Meisterkoch weist auf das pfälzische Gericht des 'Saumagen' als Beispiel hin. Erst durch die stete Bemühung des rheinland-pfälzischen Bundeskanzlers Helmut Kohl wurde dieses bekannt und beliebt. Viele Staatsgäste  wie Ronald Reagan, Margret Thatcher oder Michail Gorbatschow lud er zu diesem Lokalgericht in seiner Heimat ein und warb damit national und international erfolgreich und nachhaltig für seine einheimische Küche.

Im Sinne einer Werbung für ein hervorragendes, aber in Japan weitgehend unbekanntes Produkt "Deutsche Küche" hat Noda in seinem obigen Buch in Japan bekannte, deutsche Persönlichkeiten aus Musik und Literatur jeweils in ihrer lokalen Verankerung den dortigen Gerichten und Getränken zugeordnet - eine meisterliche Idee, die von einem Japaner erdacht wurde und in die Tat umgesetzt wird! Dazu ist dies eine schöne Facette deutsch - japanischer Kooperation sowie ebenso ein fruchtbarer Ausdruck der Globalisierung der Küche.

Wie in anderen Ländern auch hat sich die Küche in Deutschland in den letzten Jahrzehnten in großer Breite in die Massengesellschaft hinein internationalisiert.

Dieser Weg führte im deutschen Gaststättengewerbe über französische, italienische, jugoslawische, spanische, türkische Restaurants in der jüngeren Zeit zu ständig wachsender Zahl asiatischer Speisestätten - zumeist solcher aus Südostasien. Das chinesische Essen war allerdings schon zuvor seit vielen Jahrzehnten fester Bestandteil in erster Linie voluminöser und billiger Gerichte in deutschen Restaurants gewesen. Japanisch dagegen präsentierte sich in den ersten Jahrzehnten dieser Entwicklung der Internationalisierung als ausserordentlich teures, dafür - im Gegensatz zu Chinesisch - sehr raffiniertes Essen.

Globalisierung des Geschmackes in den Restaurants zeigte sich auch im Luxusbereich und kumulierte in der Fusionsküche, die verschiedene lokal geprägte Speisen in einem Gericht komprimierte und kreativ weiter entwickelte. So ging das kunstvolle japanische Kaiseki Essen in die exklusive Nouvelle Cuisine aus Frankreich ein, etwa in der 'Cuisine du Marché" des französischen Spitzenkoches Paul Bocuse, in jüngerer Zeit bei Ferran Adrià, dem spanischen Spitzenkoch, oder in Deutschland z.B. in die Gerichte des Berliner Restaurant von Tim Raue.

Diese exklusive Beschränkung des japanischen Essens hat sich heute in ehemals ungeahntem Ausmaß in die Massen Restaurants geweitet . Japanische Restaurants in aller Welt, auch in Deutschland, bieten in sensationell angestiegener Anzahl ganz überwiegend preiswertes japanisches Essen an. Allein der Restaurantführer der Deutsch-Japanischen Gesellschaft Berlin (DJG Berlin) führt für die Hauptstadt weit über 100 japanische Restaurants auf.

Freilich ist zu bemerken, dass sich dieses gewaltig gestiegene Interesse auf praktisch nur ein japanisches Gericht, Sushi, verengte. Andere japanische Speisen nehmen daneben unverändert quantitativ eine unbedeutende Position im deutschen Gastgewerbe ein, stellen aber attraktive kulinarische Alternativen dar, die sich langsam am deutschen Markt zu zeigen beginnen. Auch auf Massenkundschaft gerichtete Internet-Rezepte weisen schon weiter als Sushi gefasste japanische Speisezettel auf.

Die Popularisierung des japanischen Essens in der breiten Bevölkerung hat dazu geführt, dass dieses in sich verschlechternder Qualität angeboten wird. Die Japaner beklagen diese Facetten der Internationalisierung ihrer Küche. Sie sind Symptom der typischen zeitgenössischen Entwicklung einer wachsenden, markanten Trennung von hoher Kochkunst (haute cuisine) und trivialem Kochen (cuisine bas). Zudem deuten sie auch auf die eminent wichtige Rolle des Essens bei der nationalen Identitätsbildung der Japaner hin, die die Japanologin Hijiya-Kirschnereit analysiert hat (Kopie bei google books).

In Japan hat die kulinarische Internationalisierung schon vor 450 Jahren mit Ankunft der Portugiesen in Japan eingesetzt. Aus dieser frühen Zeit lebt sie heute noch in gar nicht mehr als ausländisch wahrgenommenen Gerichten wie zum Beispiel Tempura fort.

Vor ca. 150 Jahren nach der Öffnung des Landes in der Meiji Zeit fand ausländisches Essen dann verstärkt Eingang in Japans Küche, überwiegend als französische Küche. Seitdem gibt es im japanischen Sprachgebrauch die Differenzieung in japanisches Essen (washoku oder nihon no ryôri) und westliches Essen (seiyô no ryôri). Hier weist die Internationaliserung der Küche in den letzten Jahrzehnten eine internationale Diversifizierung wie in Deutschland auf. Der Schwerpunkt lag zunächst mit Ausnahme des chinesischen Essens ganz auf , hier überwiegend Französisch und Italienisch.

Aber das deutsche Essen (doitsu no ryôri) hat in Japan eine Aschenputtelrolle bis heute nicht aufgeben können. Auch deutsche Getränke wie Wein und Bier sind zwar Japanern geläufig, aber im Markt Japans selten. Selbst der deutsche Wein, der noch als Weiswein vor drei bis vier Jahrzehneten in jedem guten Restaurant einen achtbaren Platz hatte, ist nahezu verschwunden und wird in Lebensmittelgeschäften überwiegend nur noch als Billigprodukt zu finden sein.

Das Image deutscher Speisen, auf deren hohe Qualität und raffinierte Vielfalt - wie  eingangs erwähnt - Meisterkoch Noda hinweist, zentriert nur auf deutsche Gerichte mit Kartoffelen, Sauerkraut und Würsten und bei Getränken auf Bier. Mit der Vorstellung eines durchschnittlichen Japaners setzt sich daher der Begriff 'Deutsches Restaurant' mit Bierkeller gleich. Dies ist eine nicht unähnliche Einengung der deutschen Küche wie sie die Deutschen bei dem Gedanken an japanische Gaststätte Sushi praktizieren.

Hingegen sind in der unüberblickbar großen Restaurationslandschaft Japans deutsche Restaurants  in der Breite fast völlig unsichtbar, eine Situation, die sich von der Verbreitung japanischer Gaststätten in Deutschland radikal negativ abhebt. Selbst ein fest mit Deutschland verbundenes Image "deutsches Bier" fristet im japanischen Konsumverhalten und damit in Gaststätten ein Schattendasein.

Dieses trostlose Schicksal deutscher Küche mag in nahezu allen anderen Ländern der Welt zu finden sein. Nicht von ungefähr sprechen die Angelsachsen bis heute zuweilen despektierlich von den Deutschen als "Krauts".

Dabei soll nicht unerwähnt bleiben, dass deutsche Nahrungsmittel im Weltmarkt eine hervorragende Position einnehmen und von Jahr zu Jahr erfolgreicher sind.

Auch gibt es einige Dutzend deutscher Köche in Japan, die - wenn auch nicht in der Breite der westlichen japanischen Küche - in dem kleinen Bereich der deutschen Küche in japanischen Restaurants ihre Spuren hinterlassen haben.

Beispielhaft sind hier zu nennen traditionsreiche Namen deutscher Bäcker, Konditoren, Restaurantbetreiber wie Karl Juchheim, Heinrich Bruckmayer, 'Hermann' Wolschke, Lohmeyer oder Helmut Ketel  sowie der Schweizer Carl Jacob Hesse ("Charlie Hesse") oder auch deutsche Restaurantnamen wie "Freundlieb", "Alte Liebe" oder "Rheingold". Dazu gibt es in den internationalen Hotels in Japan etliche deutsch sprechende Köche, vor allem wenn man solche aus der Schweiz und Österreich einbezieht, die aber eher dem internationalen Kontext als der deutschen Küche zuzurechnen sind.

Einer der ganz wenigen, die mutig und unverdrossenen gegen obige traurige Position der deutschen Küche in Japan ankämpfen, ist der eingangs vorgestellte japanische Spitzenkoch Hiroshi Noda.

Hiroshi Noda wurde 1947 in Tôkyô geboren.

Seine Liebe zur Kochkunst entdeckte er schon als Schüler. Die entsprechende Ausbildung zum Koch begann Noda 1973 in einem tschechoslowakischen Restaurant in Tôkyô.

Die anschliessende Berufslaufbahn führte von Beginn an aus Japan heraus in die internationale Welt der Kochkunst hinein. Erste beruflichen Stationen waren in Deutschland der 'Steigenberger Frankfurter Hof" in Frankfurt am Main und das 'Steigenberger Park Hotel' Düsseldorf. Über das heutige NH-Hotel Atlanta und das 'Sheraton Hotel", beide in Brüssel, kam er kurzfristig nach Monaco und Paris und schließlich in die Schweiz.

Nach seiner Rückkehr in sein Heimatland Japan übernahm er zunächst die Position des ersten Chefkoches im Schweizer "Mövenpick" in Tokyo. Letzte Postion für Hiroshi Noda als angestellter Koch waren ab 1980 zwei Jahre als Chefkoch des 'Tôkyô American Club'.

1983 machte Hiroshi Noda sich mit einem eigenen Restaurant in Tôkyôs Setagaya-Bezirk selbstständig. Viele ausländische Gäste ebneten ihm den Weg zur Einrichtung des deutschen Restaurants 'Kreisel' im Jahr 1987, welches Clubrestaurant der traditionsreichen Deutsche Gesellschaft für Natur- und Völkerkunde Ostasiens (OAG) wurde. Dort häufig einkehrende Gäste der Japan Niederlassung von Daimler Benz ermunterten Noda dann in der Zentrale von Mercedes Benz (Japan) ein weiteres deutsches Restaurant 1994 mit dem schönen Namen "Zum Einhorn" zu eröffnen.

Hiroshi Noda ist nicht nur Meisterkoch deutscher und internationaler Küche. Er ist ein begabter Schriftsteller und veröffentlichte zahlreiche Schriften mit Schwerpunkt 'Kulinarisches aus Deutschland'. Auch in den Medien tritt er regelmässig auf.

Bei der Verbreitung besonders der deutschen Küche hat er in seinem professionellen Alltag und auf der kulturellen Ebene in Japan für Deutschland große Verdienste erworben. Diese Aufgabe verfolgt er  leidenschaftlich und mit großen individuellen Engagement.

Frau Noda hat ihren Mann Hiroshi auf diesem Jahrzehnte langem Weg mit nicht ermüdenden Einsatz zur Seite gestanden und ist sein Doppelgesicht geworden.